Vad vore livet utan en Klassisk Bearnaisesås

Hej alla glada matvänner

Vad vore livet utan en klassisk Bearnaisesås. På sjuttiotalet när jag började min yrkesbana som kock, så hade alla restaurangen Bearnaisesås på meny. Som ung kock fick man alltid börjar dagen med att slå en bearnaisesås och under en vecka så blev det med all sannolikhet minst fem satser bearnaisesås som man tillverkade  under en vecka och gångrar man det  med tio år så blir det minst 2300 satser bearnaisesås som jag gjorde min första 10 år som kock. Numera är det inte lika vanligt med bearnaisesås på reasturanger och förekommer det någon gång så är det mycket fusk, istället för äkta smör använder man såsbas, matolja eller fryst bearnaisesås. Vad är då såsbas, jo i början av åttiotalet började det åka omkring bilar på vägarna med texten MELBA. In på restaurangerna kom glada män in med olika dunkar med matolja, fritösolja och sist och allra viktigast MELBA SÅSBAS. Med Melba såsbas så skulle aldrig bearnaisesåsen spricka och man kunde göra den både kall och varm. En gång i veckan kom dom glada männen och lastade på egen hand in minst 20 dunkar med såsbas, matolja och fritösolja, många restauranger hade hundratals av dessa dunkar i sina förråd många år framöver och av förklarliga skäl så försvann så småningom  bilarna med texten Melba från vägarna. Alla torrförråd var ju proppfulla med deras oljor och mer kunde man ju inte sälja. Jag tyckte aldrig om melba såsbas för bearnaisesåsen blev aldrig lika god som när man använde äkta smör.

Bearnaisesås på gång.

Bearnaisesås klar att servera.

Äkta Bearnaisesås

Reduktion

0..5 dl rödvinsvinäger

1 dl vatten

3 st persiljestjälkar i mindre bitar

0.5 msk krossad vitpeppar

1 finhackad schalottenlök

Lägg alla ingredienser i en kastrull, låt koka till ca en tredjedel återstår. Sila reduktionen i en skål och låt svalna.

Bearnaisesås

0.5 kg smör

4 äggulor

reduktionvätskan

1 msk finhackad estragon på glasburk eller 1.5 msk färsk finhackad dragon

1 msk finhackad kruspersilja

1 nypa cayenpeppar

Salt och nymalen vitpeppar

  • Smält smöret  och skumma av det som flyter på ytan.
  • Häll äggulorna i en bunke , häll ner reduktionsvätskan och tillsätt estdragon och persilja.
  • Vispa äggulorna med en ballongvisp över svag värme eller i varmt vattenbad.
  • Då äggmassan är krämig eller uppnått en temperatur på 58 grader är äggmassan färdig.
  • Vispa försiktigt ner smöret i en fin stråle i äggmassan. Om bearnaisesåsen blir för tjock, späd med 1-2 msk ljummet vatten.
  • Smaka av med salt, nymalen vitpeppar och en nypa cayennepeppar.

Bearnaisesås passar utmärkt till grillat kött

Göran Nilsson

 

5 kommentarer

Filed under Uncategorized

5 responses to “Vad vore livet utan en Klassisk Bearnaisesås

  1. Anna

    Bra skrivet och gott låter det också ;)

  2. Hej! Vad betyder 0..5 dl rödvinsvinäger?

  3. Niclas

    Hej och tack för intressant läsning. Bearnaise är ju en intressant sås och spännande att gör hemma, vilket jag gjort massor med gånger. Det som brukar avskräcka folk och att gemene man tycker att det är en avancerad sås är just momentet att binda samman ägget och smöret. Och visst, är man inte rutinerad så kan det ju bli äggröra eller att smöret är kokhett och gulorna har kallnat osv osv.
    Men till det intressanta i sammanhanget, jag var på min lokala ICA MAXI igår och strosade runt bland hyllorna. Rätt vad det är så dyker jag på en burk som det står färdig bearnaisereduktion tillsätt bara äggulor och vatten. Vilken bluff, som om att det är reduktionen som är det sk ”svåra” med en emulsionsås. När det då också på burken står tilsätt bara ägg och smör, som om att man bara häller i rasket och så är såsen klar. Hade det varit det omvända att de sålde ägg och smörblandningen så hade jag kanske kunnat förstå poängen med det hela men detta kändes lite som att lura den okunnige konsumenten. Värre än såsbas:-):-)

    Ha en bra dag

    Mvh Niclas

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s